Виды европейских мягких сыров

// // Интересное в сети //

Не будем долго мусолить набившую оскомину фразу из известного мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь» - «С-ы-ыррр», - которую произносит один из главных героев. Скажем только: губа у этого Рок- ки точно была не дура. Тиросемофилисты (именно таким ужасно звучащим и неэстетичным словом называют любителей сыров) - особенная категория гурманов: быть без памяти от, в прямом смысле слова, заплесневелого продукта - не каждому это по зубам! Собственно, не зря американцы, фотографируясь, говорят che-e-e-ese и улыбаются во все 32 зуба.

БРИ

Французский сыр из коровьего молока. Для производства используется исключительно свежее (не пастеризованное) молоко, которое заквашивается сычужным ферментом. Бри созревает в течение 2-4 недель, и на его поверхности появляется характерный красный цвет вследствие роста пигментообразую- щих бактерий. Созревание происходит благодаря активности ферментов плесени, проникающих внутрь. Консистенция зрелого сыра может варьироваться от восковидной до полужидкой. Сыр обладает острым вкусом и аммиачным запахом. С чем подавать Бри и камамбер - груша, инжир Рокфор - виноград Чеддер и Бофор - вишня и ананас оттенят, а различные орехи подходят ко всем сырам.

КАМАМБЕР

Французский сыр из коровьего молока, изготовление которого производится только с сентября по май, в холодных и сырых помещениях. Вид плесени меняется в зависимости от времени: сначала она белая, затем - голубая, в конце - красновато-коричневая. Запах свежий, возможно, с грибной ноткой. Вкус нежный, и ни в коем случае не дол жен отдавать аммиаком. Камамбер хранят в прохладном месте (но не в холодильнике) не более 2 недель.

ДАНАБЛУ

Датский мягкий сыр, производится из коровьего молока, имеет острый соленый вкус. Пастообразный, зреет 2-3 месяца, пригоден скорее для по вседневного употребления. Вес круга (или кирпичика) 2-3 кг. Великолепно сочетается со сладким белым вином.

РОКФОР

Французский мягкий сыр, готовится исключительно из овечьего молока, имеет острый пи кантный вкус. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени. Вкус остросоленый с легким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб или тост.

ФУРМ Д АМБЕР

Французский сыр, изготавливается из коровьего молока, вызревает 3 месяца, имеет пикантный вкус и аромат, признан одним из самых нежных сортов с плесенью. Покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Считается одним из самых нежных голубых сыров.

ГОРГОНЗОЛА

Итальянский сыр из коровьего молока, зреет 2-4 месяца, приобретает пикантный и острый вкус по мере созревания.

СТИЛТОН

Английский сыр. Зреет 6 месяцев в сыром погребе, пахнет плесенью, имеет голубоватый цвет и довольно резкий вкус. По особым случаям в куске сыра делают углубление и ежедневно наливают туда немного портвейна. Через неделю сыр подается с маленькой ложечкой и бокалом старого портвейна.

БЛЕ Д'ОВЕРНЬ

Французский с голубой плесенью сыр является аналогом Рокфора. Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сан- тальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение 3 месяцев во влажном погребе. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

ПЛЕСНЕВЫЕ СЫРЫ

Если любой другой сорт можно потреблять как соло, так и в тандеме с другими продуктами - в первых блюдах, в кляре, в начинках, в кондитерских изделиях, то сыр с плесенью - исключительно монопродукт. Нет, конечно, не возбраняется есть бри с виноградом и орехами, запивая все это белым вином, но представить, как, например, нежная сливочная мякоть камамбера становится ингредиентом супа, - это сродни святотатству. Даже излюбленное блюдо фастфудов, вкуснейший камамбер в кляре - уже далеко не камамбер, а так, бледная тень, и скорее отца Гамлета, чем настоящего сыра с плесенью! Сыр с плесенью нужно вкушать медленно, желательно не после, а до основной еды, маленькими порциями и обязательно в хорошей компании. Если первые постулаты понятны, то последний - из разряда эстетства: а почему бы не в хорошей компании?

Даже Наполеон, обожавший камамбер, всегда ел его только в присутствии своей возлюбленной Жозефины. А чем мы хуже Наполеона?! Раз уж речь зашла о легендарном французском полководце, грех не сказать, что именно Франция - родина знаменитых сыров камамбер, бри и рокфор. Французы - народ, основательно подкованный в науке любви, не стал бы изобретать абы что, дабы было просто вкусно. Сытно, полезно и возбуждающе - вот рецепт практически любого французского яства. Поэтому и сыр с плесенью считается - и является, разумеется! - чистейшей воды афродизиаком. Тому, кто спросит: «А как же специфический запах камамбера, неужели он возбуждает?», могу рассказать, как однажды мой знакомый журналист вез из Франции несколько оковалков бри, камамбера, рокфора и бле д'Оверня - коллеги заказали. Соседкой Сереги оказалась симпатичная девушка, которая весь полет демонстративно не обращала на приятеля внимания, а едва самолет приземлился, включила телефон и громко заверещала в трубку: «Долетела нормально, только от соседа рядом так несло, так несло!» С тех пор Серега дергается при одном только звуке слов «сыр» и «Франция», хотя женат на той девушке вот уже пять лет, и медовый месяц провел в Париже. Но, собственно, речь не о Сереге и его семейных перипетиях...

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ ПЛЕСНЕВЫЕ СЫРЫ?

Плесневые сыры делятся на две категории: белые и голубые. На поверхности пер вых, образуется тонкая белая корочка с на летом плесени, которую культивируют путем обработки поверхности сырной головки специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum, в результате чего сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах - слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. В голубых сырах плесень произрастает изнутри. Технология приготовления этих сыров умопомрачительно сложна: они выдерживаются в холодных и сырых специальных помещениях-погребах; в зависимости от времени созревания варьируется и вкус. Плесневую матрицу в такие сыры вносят на специальных длинных иглах, протыкая ими спрессованную сырную массу, и через пару недель сыр расцветает голубыми и зелеными прожилками. Сыровары Франции говорят: «Если что в мире имеет право быть аристократично заплесневелым, то это сыр». И да не вкусят рокфор и камамбер те, кто думает иначе!

  1. Не сочетать друг с другом слишком ароматные сыры
  2. Не резать на несколько кусочков, отрезать по ломтику и съедать
  3. Сначала съедается менее острый и пахучий сорт, затем - более крепкий
  4. Не рекомендуют сыр с плесенью беременным женщинам и кормящим матерям
  5. В день рекомендуется съедать не более 50 г сыров с плесенью
  6. Подавать на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных блюдах.