Тапас

// // Интересное в сети //

Если вы думаете, что невозможно съесть 13 блюд и все, что шеф предлагает в качестве «комплимента» (придумайте слово аналог этому термину!), то вы никогда не были в тапас барах. Живу в Барселоне, тут никому объяснять не нужно. Тапас в Испании - это, как блинная или «драннчная» в Беларуси. Всё всем понятно. Но однажды, общаясь со знакомой в скайпе, обнаружил, что я слишком вжился в роль коренного жителя, и вспомнил, что каких-то лет пять назад о подобных вещах и не догадывался. Какой «тапас»? В Минске тогда еще можно было пить пиво на скамейках, заедая все это дело беляшами или желтыми полосатиками.

Тапас тапасу рознь. Как ни крути, у каждого региона свои традиции, мамы и бабушки шефов гоже по разному готовили. Идеальных рецептов нет. Если вас интересует тапас бар в том виде, в котором он полюбился мне, - езжайте в Сан Себастьян, забро пируйте (непременно заранее!) ланч или ужин в трехзвездочном ресторане Мартина Берасатеги. Вновь прибывшим он сам советует взять большое дегустационное меню за 155 евро (это по местным меркам грабеж, но того стоит), чтобы все и сразу. Вот, правда, не пожалейте. За эти деньги вам подадут 13 небольших блюд, не считая «комплиментов» (опять это слово дурацкое). Именно здесь лучше всего понимаешь, откуда в маленьком городе Страны Басков взялась великая гастрономия.

Я сьел 13 блюд и 4 комплимента, абсолютно все до капельки. А в конце подумал, что можно бы съесть еще. Может, столько же, а может, даже больше — после этой еды оста-ется не то что чувство голода, а ненасытное желание испытать наслаждение еще и еще раз. Блюда Берасатегн, каждое в отде льности и все вместе, — воплощение соблазна. Только успеваешь прийти в себя от какого нибудь истекающего соком и как-то особенно бесстыдно пламенеющего ломтика лосося, подкопченного с морскими водорослями и пудрой из ореха, кофе и ванили, как перед тобой появляется мильфей из карамелизированного зеле ного яблока, слегка подкопченного угря, тонкого весеннего лука и фуагра. Мильфей, если кто не знает, — это «тысяча листиков», в общем, что-то очень слоеное. Классический пример — торт «Наполеон». Так вот этот прием у Берасатегн один из важнейших, многие блюда в конце концов мильфен: разные вкусы собраны и нанизаны на какой то невидимый шампур, чтобы они все вместе взрывались на языке фейервер ком. Текучий теплый желток, чудесным образом, совершенно непонятно как извлеченный из белковой оболочки, обернут полу прозрачными слоями карпаччо из свеклы и сыра, и все это уди вительное сооружение плавает в лунке нежнейшего ярко зеленого мусса из трав и салатных листьев. Или вот кусочек голубя соединился с равиолиной, внутри кото рой легкая паста из грибов и лука, а все блюдо тонет в облаке из трю фельной пены.

Здесь говорят, что вся высокая гастрономия вышла из пинчосных. Пинчос, знаете, как переводится? Это значит «шпажка», на которую что-то надето. Еще го во рят, что это баскский тапас, то есть просто закуска. Но это не сов сем так. В пинчосных, рассказы вает шеф, вы действительно увидите шпажки, на них нанизаны, например, оливки, грибы, бекон или, скажем, кусочек ягнятины, потом кружочек яйца, долька чес нока, оливка. Но встречаются и более сложные по сочетанию вку сов композиции: анчоус и клубника, а между ними кремовый соус или рокфор, слива, анчоус, грецкий орех. Сейчас чаще встречаешь пинчос безо всяких шпажек: скажем, кружочек картофеля, на нем кружочек паштета, кружочек киви и половинка сливы или кусочек утиной грудки, яблочный мармелад, кедровые орешки и соус кальвадос — разные про дукты в маленькой тарталеткена два укуса соединяются в одно целое, будто их пронзает невидимая шпажка. Вот что в пинчос главное: из разного сделать единое и неожиданное.

Меня пинчосные совершенно покорили. Бредешь вечером вдоль бесконечной вереницы баров — везде на прилавках горы закусок: пропускаешь стаканчик вина, отыскиваешь особо интересный кусочек и переходишь в следующий дом. Вроде бы очень по-русски выпить и закусить. Но смысл совсем другой. Его когда-то объяснил Хемингуэй в романе «Фиеста»: Сан Себастьян, куда герой приезжает передох путь после страстей и смертельных поединков в Намплоне, — это место, где расслабленно пробуешь жизнь на вкус, остро чувствуя ее оттенки и ароматы.